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2010/06/06
【聯合報/記者陳靜宜/專題報導】


到了上海,首先當然要先向本幫菜朝聖,「本幫」是相對於粵、川、京、閩等外幫菜的稱謂,可說是「本地菜」的意思。

早期上海只是個以漁業、紡織為主的小鎮,吃的家常菜簡單說,就是「濃油赤醬」四個字,味濃、油多、赤豔、醬色。王宣一在《國宴與家宴》中提到:「不論如何,從餐桌上一眼望去,醬油色澤是最主要的代表色,還有就是盤多碗多,一餐下來,十來個大盤小盤是常事,每碟菜吃幾口才叫吃飯。」

本幫菜的名菜對許多人來說,算不上好菜,草頭圈子、糟缽頭、青魚禿肺這幾道基本上用的都是動物內臟做料,在物資缺乏的年代卻是滋味特別美好,就像台灣菜有滷大腸、煎豬肝、鴨賞等。

我認為「草頭圈子」是到上海無論哪家中餐館都必點的一道菜,其中上海老正興菜館成名最早,事實上這道菜是由生煸草頭與紅燒圈子做成的雙拼,它與糟缽頭都是上海皇帝杜月笙的最愛。

 

「草頭」是上海土話,指的是苜宿,是一道春夏天時令菜,這時吃正是時候,「圈子」指的是紅燒生豬大腸,醬紅的大腸與翠綠的草頭,一紅一綠成為亮眼對比,只不過現在,一些店家會改用豆苗菜做成圍邊,那就稱不上道地的草頭圈子了。

「青魚禿肺」則是一道不常見的名菜,在台北都快失傳,甚至連上海餐館都沒聽過這道菜。這是用活青魚的肝(俗稱肺)做的菜,青魚也正好是在清明節過後到初秋間最為肥美,同樣是適合現在的時令菜。


珍貴就在於活青魚兩公斤才得剝取約一指寬的魚肝,要煎上一盤就得花上十多條活青魚,十分不易,就算在上海老飯店也要預訂才有,魚肝薄煎後再以糖、醬燜燒,據說入口即化、嫩如腦髓。

 

經濟進步,上海菜餐館逐漸走精緻路線,推出以河鮮(河魚、河蝦、河蟹)為主的新派上海菜,講究刀工、口味、造型,烹飪也更加多樣化。到了二十世紀,「海派菜」這種講究兼容並包、獨樹一格的創意菜,也就陸續冒出頭;就像台灣的食養山房、欣葉食藝軒等。

老正興上海名菜-草頭圈子老正興上海名菜

 

 

 

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