老上海日租房

上海本幫菜哪裡找

2010/06/06
【聯合報／記者陳靜宜／專題報導】

到了上海，首先當然要先向本幫菜朝聖，「本幫」是相對於粵、川、京、閩等外幫菜的稱謂，可說是「本地菜」的意思。

早期上海只是個以漁業、紡織為主的小鎮，吃的家常菜簡單說，就是「濃油赤醬」四個字，味濃、油多、赤豔、醬色。王宣一在《國宴與家宴》中提到：「不論如何，從餐桌上一眼望去，醬油色澤是最主要的代表色，還有就是盤多碗多，一餐下來，十來個大盤小盤是常事，每碟菜吃幾口才叫吃飯。」

本幫菜的名菜對許多人來說，算不上好菜，草頭圈子、糟缽頭、青魚禿肺這幾道基本上用的都是動物內臟做料，在物資缺乏的年代卻是滋味特別美好，就像台灣菜有滷大腸、煎豬肝、鴨賞等。

我認為「草頭圈子」是到上海無論哪家中餐館都必點的一道菜，其中上海老正興菜館成名最早，事實上這道菜是由生煸草頭與紅燒圈子做成的雙拼，它與糟缽頭都是上海皇帝杜月笙的最愛。

「草頭」是上海土話，指的是苜宿，是一道春夏天時令菜，這時吃正是時候，「圈子」指的是紅燒生豬大腸，醬紅的大腸與翠綠的草頭，一紅一綠成為亮眼對比，只不過現在，一些店家會改用豆苗菜做成圍邊，那就稱不上道地的草頭圈子了。

「青魚禿肺」則是一道不常見的名菜，在台北都快失傳，甚至連上海餐館都沒聽過這道菜。這是用活青魚的肝（俗稱肺）做的菜，青魚也正好是在清明節過後到初秋間最為肥美，同樣是適合現在的時令菜。

珍貴就在於活青魚兩公斤才得剝取約一指寬的魚肝，要煎上一盤就得花上十多條活青魚，十分不易，就算在上海老飯店也要預訂才有，魚肝薄煎後再以糖、醬燜燒，據說入口即化、嫩如腦髓。

經濟進步，上海菜餐館逐漸走精緻路線，推出以河鮮（河魚、河蝦、河蟹）為主的新派上海菜，講究刀工、口味、造型，烹飪也更加多樣化。到了二十世紀，「海派菜」這種講究兼容並包、獨樹一格的創意菜，也就陸續冒出頭；就像台灣的食養山房、欣葉食藝軒等。

老正興上海名菜